Présentation
La distillation ou l’art des alchimistes
Les premières heures de la distillation restent à ce jour un peu floues. Alors que l’on a retrouvé, en Irak et en Inde, des vestiges de vases datant du IIème millénaire avant JC et semblant avoir été utilisés pour produire des essences de végétaux, la première trace écrite revient à Aristote au IIIème siècle avant JC. Il y décrit la façon de dessaler l’eau de mer par évaporation. Les premiers principes sont posés mais on était encore loin de la distillation telle que l’on la connaît aujourd’hui.
L’art des alchimistes qui s’est épanoui en Egypte autour du premier siècle après JC, ne vise pas au départ l’obtention de breuvages mais plutôt de parfums et de médicaments. C'est d'ailleurs une constante, bien souvent les inventeurs d’alcool sont des pharmaciens, qu’on appelait alors apothicaires. Ils ont donné naissance aux premiers véritables appareils distillatoires. Les Grecs, puis les arabes dans les premiers siècles de notre ère, poussent leurs recherches et ce sont ces derniers qui mettent au point « l’Al Ambiq » et produisent diverses préparations aromatiques regroupées sous le nom générique « Al Khôl » (« la chose fine »). Les boissons alcoolisées sont quant à elles nommés « Araq » (« sueur »), rejoignant l’étymologie latine de la distillation ou « destillatio » signifiant « écouler goutte à goutte ».
Les premières distillations d’eau-de-vie de canne à sucre ont certainement eu lieu dès le XVIème siècle au Brésil, aux premiers temps de la colonisation du nouveau monde : il s’agissait d’une eau-de-vie de canne connue sous le nom de «gerebita» ou «aguardiente» (ancêtre de la cachaça). Ce seraient les Hollandais et les Flamands chassés du Brésil, qui auraient amené aux Antilles françaises, les savoirs techniques de production et de culture qui ont permis l’apparition de l’eau-de-vie de canne. On produit alors dans la Caraïbe un rhum grossier appelé tafia, élaboré à partir des écumes qui débordent des chaudières où l’on fabrique le sucre. Au milieu du XVIIème siècle, on décide de valoriser la mélasse en la distillant, ce qui améliore le tafia obtenu, même s’il n’est pas encore toujours pas du meilleur goût
Origines historiques du rhum
Originellement, le rhum, breuvage obtenu par un procédé de distillation, a en partie vu le jour grâce à deux religieux, deux Jean-Baptiste qui plus est !
Jean-Baptiste Du Tertre (1610 – 1697), en plus de faire partie de l’ordre dominicain, est un ornithologue et botaniste expérimenté. C’est lors de ses séjours répétés dans les Antilles en tant que missionnaire que le Père Du Tertre travaille sur les premiers essais de distillation. Il tombe amoureux de cette région et y passe six années de sa vie.
L’autre Jean-Baptiste c’est le Père Labat (1663 – 1738). Également missionnaire dominicain et botaniste, Jean-Baptiste Labat est également connu en tant qu’ethnographe et ingénieur. Il part pour la Martinique où il aide au développement de la paroisse de Macouba avec la construction de plusieurs édifices. Ses premières contributions pour le rhum furent la mise en place d’un plan de développement et de modernisation de l’industrie de la canne à sucre dans les Antilles françaises. Il a, entre autres, fondé l’exploitation sucrière de Fonds-Saint-Jacques à Sainte-Marie en Martinique.
Le rôle du Père Labat dans l’art de distiller le rhum
Certains petits événements du quotidien sont parfois à l'origine de grandes inventions. D’après la légende, c’est en cherchant un remède contre une fièvre de Malte, que Labat aurait concocté un breuvage, une simple infusion de tabac vert et de guildive, qui, après plusieurs évolutions, deviendra le rhum. La guildive est un mot anglais francisé qui trouve son origine dans l'expression " kill devil", traduit littéralement par, "tue-diable’’. C'est en réalité la seule eau-de-vie au monde tirée de la tige d'une plante.
Ironie du sort que le Père Labat réchappe d'une mort prématurée, par un "tue-diable ". Il en oubliera certainement de remercier le ciel et il se vouera à l'amélioration du breuvage qui l'a sauvé. A l'époque ou le père dominicain fait ses explorations "gustatives", les gens d'Armagnac et de Cognac distillent le vin. L'alambic est en France l'instrument privilégié de ces gens de métier. En 1696, le père Labat toujours au courant des nouveautés importe deux alambics en cuivre de Charente, conçus au départ pour l’élaboration de "l’eau ardente", l’ancêtre du cognac. Il sera le premier à en importer sur l'île et à les utiliser pour améliorer la qualité de l’alcool de canne à sucre.
Ce qu'on appelle encore aujourd'hui le procédé du Père Labat, était cependant connu depuis longtemps; le Père du Tertre, soixante ans avant lui, parle dans ses récits d’un procédé absolument identique au sien ; Labat en fait d'invention, ne fait qu'adapter l’alambic à la manipulation de la canne à sucre et modifie les « tables des moulins» de telle sorte qu'il est plus facile de les nettoyer. Il imagine aussi de remplacer par une turbine la roue d'un moulin à cannes, mais il ne parvient pas à réaliser ses projets.
Les principes de la distillation
Le principe de base de la distillation est de séparer les éléments contenus dans un liquide en fonction de leur degré d’évaporation. On chauffe l’alambic afin d’obtenir la température voulue et on récupère les vapeurs dans un condensateur afin qu’elles regagnent leur forme liquide. Par exemple, l’éthanol s’évapore à 78,4°C, alors que l’eau devient vapeur à 100°C. Les autres composantes, et surtout les composantes aromatiques du rhum, ont différents degrés d’évaporation, et l’art du distillateur réside dans le fait de pouvoir sélectionner les éléments désirables créés lors de la fermentation et se débarrasser des indésirables.
Il ne s’agit donc pas d’obtenir l’alcool le plus pur au sens technique du terme, mais d’obtenir un rhum qui aura des arômes intéressants, plus ou moins concentrés, lourds ou légers, en fonction de ce que l’on recherche. La distillation est une étape importante dans la fabrication d’un rhum, car outre le fait qu’elle va séparer les bons arômes des mauvais, elle va aussi avoir un impact sur la texture du rhum et sur son équilibre.
De l’Alambic charentais à la colonne créole
Jusqu’au XIXème siècle, le rhum est distillé dans un seul type d'alambic, l'alambic "à repasse". Le principe est simple : en premier lieu, on obtient une vaporisation d'alcool quasiment pur, impropre à la consommation, car majoritairement composé d'esther, appelée tête de chauffe puis, la température augmentant les vapeurs se chargent d'eau et l'on a un alcool équilibré, consommable, dénommé cœur de chauffe. Plus la chauffe se poursuit, plus l'alcool se charge d'eau et l'on arrive à ce que les distillateurs dénomment la queue de chauffe, elle aussi impropre à la consommation. La science du distillateur consiste à enlever les têtes et queues de chauffe, pour les recycler dans une distillation ultérieure et garder le cœur de chauffe, qui donnera le rhum. A l'issue de la première distillation, on redistille le cœur de chauffe appelé brouilli. En général, il faut près d'une semaine pour une double distillation en alambic et l'alcool obtenu peut être un nectar ou un tord-boyaux, selon que le distillateur a le tour de main ou pas. On comprend pourquoi les distilleries modernes ont applaudi dès la fin du XIXème siècle, la création de la colonne à distiller.
Le nouvel alambic appelé "à colonne" ou colonne à distiller permet une distillation continue avec moins d'intervention humaine que l'alambic à repasse. Avec ce nouveau procédé, finies les têtes et les queues de chauffe. Le vin entre en milieu de colonne, tandis que la base est chauffée par une chaudière envoyant de la vapeur d'eau. Cette vapeur se charge d'alcool, ce dernier se vaporise, vient se déposer à un étage supérieur dénommé plateau de concentration et ainsi de suite, jusqu'à la tête de colonne. Plus l'on monte, plus la température baisse et plus l'alcool devient pur. Il ne reste plus alors qu'à le faire passer dans un conduit réfrigérant, comme pour l'alambic. Une colonne à distiller comprend en moyenne de quinze à vingt plateaux réceptacles, équipés de calottes qui sont autant de demi-sphères de cuivre, servant à recueillir la vapeur condensée. Comme la distillation se fait en continu, les têtes et les queues de chauffe sont automatiquement recyclées et l'on obtient mécaniquement un alcool Ethylique pur.
L’alambic à colonne est donc plus compétitif et rentable, ce qui lui a permis de s'imposer comme l'alambic de référence en matière de production de rhum. Il a connu de nombreuses améliorations pour être capable maintenant de produire en plus grande quantité et avec de plus forte teneur en alcool (jusqu' 95%). Le but des alambics est de permettre aux levures et aux souches de sublimer les arômes du rhum notamment des alcools forts car plus un alcool est fort et moins il a de goût.
A la fin du XIXème siècle, un ingénieur du nom de Savalle met au point une colonne permettant d'obtenir un alcool dont le goût et la teneur Ethylique seront propres à la consommation. Appropriée à la distillation du jus de canne, cette colonne est adoptée par tous les planteurs et baptisée colonne créole.
Le choix des alambics est d'autant plus important pour les rhums vieux forts en alcool et pour les alcools sans vieillissement tel que les rhums blancs. Le rhum blanc est le résultat de la fermentation à laquelle on a rajouté de l'eau pure pour réduire son degré d'alcool. Le choix d'alambic s'avère donc un facteur essentiel dans l'aromatisation de ces alcools.
Distillation rhum industriel, rhum Agricole
Le rhum industriel est fabriqué par des distilleries directement rattachées aux sucreries de canne. Les mélasses, c’est-à-dire les égouts pauvres de sucreries, sont mises à fermenter avec des levures. La fermentation rapide donne un jus alcoolique qui titre environ 5 à 6 % volumiques. La distillation s’effectue dans des colonnes identiques à celles utilisées pour le rhum « agricole ». L’alcool en sortie titre 65 à 75% volumiques.
Le rhum léger (Bacardi) est obtenu par distillation du jus alcoolique dans des colonnes comportant un assez grand nombre de plateaux et par soutirage de certains composés aromatiques bien définis. Cette technique de distillation n’est pas employée pour la fabrication du rhum agricole car elle le priverait de son arôme.
Le Rhum Agricole AOC Martinique est élaboré après pressage de la canne à sucre. Le vesou, jus très aromatique ainsi obtenu, est ensuite fermenté, distillé et réduit pour atteindre un degré de consommation de 40° à 62° pour les rhums agricoles blancs et 43° à 50° pour les rhums agricoles vieux.
Le jus de Canne fermenté ou Vézou, passe d’un trop-plein de plateau à l’autre, jusqu’au bas de la colonne. Il entre alors en ébullition, et entreprend, sous la forme de vapeur alcoolisée la remontée de la colonne. Il traverse ainsi chacun des plateaux baignés de vesou par des orifices munis de calottes et entre en contact étroit avec le vin de canne. Du fait de ce contact, le vin s’épuise en alcool en descendant, et la vapeur s’enrichit en montant jusqu’au col de cygne de l’appareil. Une succession de serpentins baignés dans de l’eau refroidit ces vapeurs qui se liquéfient à nouveau et donne le Rhum Agricole. Il titre à ce moment entre 65° et 75° d’alcool. Pour des besoins de commercialisation, il sera coupé d’eau de source ou d’eau distillée afin de réduire à 50°, 55° ou 62° d’alcool.
