Présentation
C’est le jus de canne à sucre additionné d’eau de source qui s’écoule après le broyage des cannes.
Le Rhum Agricole AOC Martinique est élaboré après pressage de la canne à sucre. Le vesou, jus très aromatique ainsi obtenu, est ensuite fermenté, distillé et réduit pour atteindre un degré de consommation de 40° à 62° pour les rhums agricoles blancs et 43° à 50° pour les rhums agricoles vieux.
Le jus de Canne fermenté ou Vesou, passe d’un trop-plein de plateau à l’autre, jusqu’au bas de la colonne. Il entre alors en ébullition, et entreprend, sous la forme de vapeur alcoolisée, la remontée de la colonne. Il traverse ainsi chacun des plateaux baignés de vesou par des orifices munis de calottes et entre en contact étroit avec le vin de canne. Du fait de ce contact, le vin s’épuise en alcool en descendant, et la vapeur s’enrichit en montant jusqu’au col de cygne de l’appareil. Une succession de serpentins baignés dans de l’eau refroidit ces vapeurs qui se liquéfient à nouveau et donne le Rhum Agricole. Il titre à ce moment entre 65° et 75° d’alcool. Pour des besoins de commercialisation, il sera coupé d’eau de source ou d’eau distillée afin de réduire à 50°, 55° ou 62° d’alcool.
Le rhum industriel est fabriqué par des distilleries directement rattachées aux sucreries de canne. Las mélasse, un liquide visqueux et homogène de couleur marron foncé à noir, d’odeur et de saveur caractéristiques de la réglisse, issue des résidus de sucre, est mise à fermenter avec des levures. La fermentation rapide donne un jus alcoolique qui titre environ 5 à 6 % volumiques. La distillation s’effectue dans des colonnes identiques à celles utilisées pour le rhum « agricole ». L’alcool en sortie titre 65 à 75% volumique.
Le rhum léger (Bacardi) est obtenu par distillation du jus alcoolique dans des colonnes comportant un assez grand nombre de plateaux et par soutirage de certains composés aromatiques bien définis. Cette technique de distillation n’est pas employée pour la fabrication du rhum agricole car elle le priverait de son arôme.
