Présentation
Du champ de canne au rhum AOC martiniquais, épopée d’une culture
Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation.
Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique sur une période minimale de 4 ans avant toute utilisation en vue de l’élaboration de rhum agricole à appellation d’origine contrôlée « Rhum de la Martinique ». Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.
La durée d’exploitation de la canne est de cinq à huit ans. Constituées d’une succession de nœuds et d’entre-nœuds de dix à quinze centimètres, les tiges sont jaunes, vertes, violettes ou brunes selon leur variété et leur exposition. Aux Antilles, en novembre et en décembre, certaines d’entre elles émettent des inflorescences blanches, grises ou violacées : ce sont les « flèches ».
Le cycle végétatif est de douze mois. La multiplication s’effectue par bouturage de tronçons ligneux. Les bourgeons donnent naissance à des tiges qui se ramifient successivement pendant quatre mois. La phase de maturation débute au neuvième mois, quand les tiges s’enrichissent en sucre sous l’effet combiné de la sécheresse, de la fraîcheur nocturne et de la photosynthèse.
De la plantation des boutures à la mise en bouteille du rhum martiniquais, le chemin est long. La première étape est la plantation des boutures, qui consiste à planter les cannes sur les parcelles durant toute cette période, qui dure 3 mois sur l’île. Un mois après la plantation, les premières tiges apparaissent, et on procède également au recourage, c'est-à-dire au remplacement des boutures qui n’ont pas levé. La phase de croissance dure environ 6 mois, à la fin de cette période, la plante mature pendant environ 6 mois, elle est ensuite prête à être coupée, entre le 12 et 15ème mois suivant la plantation, pendant la saison sèche, c'est-à-dire de janvier à juin.
En Martinique, l’activité rhumière redémarre autour du mois de février, avec la coupe et l’acheminement de la canne. Les cannes sont coupées en morceaux d’un mètre maximum à l’aide de machines, afin de récupérer les tiges sans les feuilles, puis sont acheminées devant la distillerie. Là-bas, elles sont tout d’abord pesées, contrôlées, puis transportées jusqu’au moulin de broyage à l’aide du cane loader, grosse machine servant au transport des cannes.
Le moulin de broyage, alimenté par une machine à vapeur, sert à extraire le vésou - le jus de la canne, tandis que la paille restante, appelée bagasse, sera brûlée et génèrera de la vapeur permettant d’alimenter la machine.
Le jus de canne est filtré et acheminé vers les cuves de fermentation, étape où le sucre présent dans le vésou, grâce à la présence de levures sélectionnées, se transforme en alcool.
C’est ce vin ou moût obtenu qui titre à 5-6° que l’on va ensuite distiller. On obtient ainsi un peu moins de 100 litres de rhum à 55° par tonne de canne.
Il s’agit d’obtenir une fermentation alcoolique, c’est-à-dire de permettre aux levures de transformer le sucre contenu dans le moût (pur jus de canne ou mélasse diluée) en alcool. Cet alcool sera concentré lors de la distillation et emportera avec lui tout un tas de molécules aromatiques qui lui sont liées. Certains arômes sont appelés « primaires », car provenant de la matière première, alors que les arômes issus de la fermentation sont les arômes « secondaires ». Les arômes «tertiaires», sont les arômes obtenus lors du vieillissement.
Le liquide fermenté est ensuite acheminé vers la troisième étape, la distillation. En le chauffant, on sépare l’eau de l’alcool et des composants aromatiques qu’il contient. Il est écoulé dans les colonnes de distillation, d’où il pénètre par le haut puis passe de plateaux en plateaux, percés par des petits trous afin de préserver les saveurs, tout en chauffant au contact de la vapeur qui émane du bas de la colonne. Arrivé en bas, il entre en ébullition, les vapeurs d’alcool remontent ainsi jusqu’en tête de colonne, puis retombent vers le bas, et ainsi de suite. Le liquide continue ce chemin jusqu’au résultat souhaité.
Le rhum ainsi obtenu présente généralement un degré d’alcool tournant autour de 70°. Avant la vente, il devra être coupé à l’eau pour le faire revenir aux alentours de 40°. Pour info, une cuve de 30 000L de jus donnera, après distillation, seulement 2 200L de rhum à 55% vol.
Une fois l’alcool réduit, c’est l’étape de la maturation. Le rhum blanc se conserve sans coloration avant d’être prêt à la vente, il doit être mis au repos six semaines en cuve inox avant d’être embouteillé, en Martinique ou en métropole. En effet, rien n’oblige les producteurs à embouteiller leurs rhums blancs et rhums-élevés-sous-bois en Martinique, alors que c’est obligatoire pour les rhums vieux. Le rhum élevé sous bois ou vieux est conservé dans des fûts de chêne, qui donne cette coloration dorée et ces saveurs uniques. En ce qui concerne les comptes d’âges, un rhum élevé-sous-bois devra passer au moins 12 mois en foudre en chêne, pour le vieillissement un VO (ou vieux) devra passer 3 ans minimum en fût de chêne de moins de 650 litres, un VSOP (aussi appelé Réserve Spéciale ou rhum très vieux) 4 ans et un XO (ou extra vieux, hors d’âge) 6 ans.
Les conditions de vieillissement dans les Caraïbes apportent un avantage certain : le processus est trois voire quatre fois plus rapide qu’ailleurs, ainsi deux années de vieillissement dans les Caraïbes équivalent à six à huit années en Écosse.
Mais cet avantage a aussi un inconvénient : la température élevée ainsi que l’humidité ambiante provoquent une évaporation importante des rhums… C’est entre 6% et 8% du contenu d’un fût qui est perdu chaque année sous les tropiques contre 2% sous un climat tempéré. Ainsi, il ne reste plus que 65% du contenu initial d’un fût après 5 ans de maturation et 30% au bout de 10 ans. Mais c’est cette évaporation qui va permettre une concentration des différents composés du rhum et faire ressortir les arômes. Le liquide ainsi évaporé porte un nom : la part des anges.
