Présentation
L'Appellation d’Origine Contrôlée, ou la certification d’un produit de qualité
En 1996, après 22 longues années de négociations et de combat, le rhum agricole de Martinique obtient enfin l’AOC. Les Rhums A.O.C. Martinique sont issus du terroir martiniquais et élaborés à partir des Cannes à sucre sélectionnées, reconnues pour leur richesse et la qualité des sucres qu’elles contiennent. Ils sont produits dans le respect des règles séculaires, reconnues et contrôlées par les producteurs et l’Institut National des Appellations d’Origine et obligatoirement dégustés à l’aveugle. Ce n’est qu’après l’identification de leurs caractères spécifiques et la reconnaissance de leur typicité par le syndicat des producteurs, confirmées par les analyses effectuées par l’I.N.A.O., qu’ils peuvent être reconnus A.O.C. Martinique.
Mais qu'inclut cette fameuse Appellation d’Origine Contrôlée ? Les deux premiers décrets adoptés le 5 novembre 1996 définissent l’AOC ainsi : il faut réaliser un rhum de grande qualité, issu d’une zone de production délimitée et contrôlée. De la sélection des cannes au vieillissement, l’AOC encadre et contrôle tout le processus de fabrication.
Aujourd’hui, le cahier des charges établit cette qualité autour de 5 grands critères.
Premièrement, une zone géographique limitée pour la production (sur les domaines de J.M, Depaz, St-James, Neisson, La Favorite, Dillon, Le Simon, La Mauny, Trois-Rivières), mais également pour les surfaces de plantation (93% des surfaces de plantations de cannes sont sélectionnées pour la fabrication d’un rhum AOC).
Deuxièmement, un mode de culture particulier, avec une récolte encadrée entre le 1er janvier et le 31 août, sur des cultures où il ne doit pas y avoir plus de 120 tonnes de cannes par hectare, et dont une vingtaine de variétés sont autorisées pour la production. Cela en limitant l’engrais, ainsi que les techniques d’irrigation et d’arrosage.
Troisièmement, la technique de production est réglementée, avec aucun ajout de sirop ou de mélasse, l’interdiction de procéder à l’extraction à chaud, la fermentation doit s’effectuer dans une cuve ouverte de 500 hl maximum, pour une durée de 72h maximum, à 38,5°C.
Quatrièmement, la distillation doit s’effectuer dans une colonne en fonctionnement continu, chauffée par injection de vapeur, puis la concentration se réalise dans 5 à 9 plateaux de cuivre, avec un degré d’alcool en sortie de colonne entre 65 et 75%.
Enfin, le vieillissement du rhum doit s’effectuer dans l’aire de production, et suit des critères spécifiques selon la variété de rhum : un rhum blanc Martinique vieillira 3 mois minimum, et ne subira aucune coloration, un rhum Martinique élevé sous bois vieillira pendant 12 mois minimum, dans un fût de chêne, un rhum vieux vieillira pendant 3 ans minimum, dans un fût de chêne.
Lorsqu’on prétend à l'appellation d’origine contrôlée, le rhum est au préalable jugé et goûté par un comité d’experts formés à être dégustateurs AOC. Tous ces critères et ce processus d’encadrement strict préservent la saveur et la qualité du rhum traditionnel martiniquais.
