La préparation des Olives de Table

OLIVES Toutes les olives peuvent faire des olives de table. Il faut que la proportion de chair/noyau soit importante. A l'Oulibo, ce sont deux variétés: la Picholine et la Lucques qui sont exclusivement traitées en confiserie.
Les olives doivent être récoltées à la main. En septembre et octobre pour les olives vertes. En novembre et décembre pour les noires.
Elles sont de tailles et de couleurs différentes en fonction de leur variété, de la maturité, du climat et des méthodes de culture.

L'arrivée à la Confiserie


Les olives sont amenées au moulin, le jour même de la cueillette, dans des caisses à claire voie en matière plastique qui laissent circuler l'air et évitent le  réchauffement des fruits.
A leur arrivée, elles sont pesées et contrôlées.
Elles ne doivent pas être stockées plus de 48 heures avant leur préparation.

Le Tri

Triolives noires BIS Les fruits partent à la conserverie pour devenir "olives de table". Les olives sont classées en fonction de leur variété, de leur provenance, de leur calibre, de leur état (les fruits abîmés sont écartés).
Après effeuillage, elles sont triées à la main pour enlever les fruits abimés, puis calibrées mécaniquement à l'aide de cribles statiques ou vibrants.

La Désamérisation

Mise en bocauxBIS-33 Les olives doivent d’abord être désamérisées pour être consommées. Pour cela, elles sont plongées pendant une dizaine d’heures dans une solution alcaline : l’olivine. C'est une opération délicate qui nécessite un long savoir-faire. Chaque confiseur a sa recette personnelle et son tour de main. Un peu de soude. De la cendre de bois....
Le temps de trempage, la composition de la solution alcaline dépendent : de la température des olives, des vents, de la maturité des olives...

Le rinçage et la Mise en Saumure

Présentation CIVL BIS-15 Rincées plusieurs fois à l'eau claire, elles sont ensuite placées dans une saumure; mélange d'une eau de très bonne qualité et de sel de mer pendant une dizaine de jours. A ce stade, elles peuvent être aromatisées de thym, de laurier, de basilic, de fenouil ou piment...
A l'Oulibo, les olives préparées sont ensuite stockées en chambre froide. Ce qui permet leur conservation sans conservateur. D'autres sont CONDITIONNEES en bocaux et pasteurisées.