moulin à huile de Castellar

Description

Le moulin de Castellar a été créé en 1948, à l’initiative des habitants réunis en syndicat agricole, et porté par leur maire M. Henri Domerego.

Le but était de créer des emplois sur place et d’encourager la récolte et l’exploitation des oliviers. Le moulin fonctionne du 1e novembre à la mi-mars pour les récoltes tardives. La trituration est facturée : 0,3 euros du kilo. Si on attend trop, les olives s’assèchent, elles perdent leur eau et pèsent moins lourd. Mais l’olive craint le gel et il ne faut pas trop attendre.

La gestion est communale, c'est-à-dire réalisée par des employés municipaux. Chaque récoltant apporte sa production et récupère l’huile d’olive de sa récolte. Parfois mélangée avec d’autres récoltes, mais en quantité égale à ce qu’il a apporté. Chaque année 15 tonnes passent par le moulin de Castellar. On récolte surtout l’huile noire de Nice…

Les olives récoltées sont envoyées au moulin en sacs dûment enregistrés au nom du propriétaire. La première étape consiste à séparer les cailloux des feuilles. Ensuite, les olives passent dans une trémie, sous un jet, pour les laver, et sont déposées sur le moulin : une grosse meule de pierre les écrase – on dit « triturer » - 45 minutes à une heure. On racle régulièrement la pâte pour la ramener sous la meule.

Puis on étend 2 à 3 cm de pâte en disque pour la passer sous la presse. On constitue un empilement de galettes de 2-3 cm chacune, et de 40 cm de diamètre, séparées par un disque circulaire en nylon tressé. Après chaque groupe de 3 galettes, on ajoute un disque en acier. Le tout est passé sous la presse pour extraire l'huile, par pression, donc sans traitement à la chaleur : c'est une presse à froid.

L'huile contient encore de l'eau que l'on sépare à la centrifugeuse. Avec ce procédé, 5 kg d'olives donnent un litre d'huile d'olive.

Les mauvaises années où les olives n'ont pas une bonne maturité, il faut 7, voire 8 kg pour 1 litre d'huile.

L'huile est stockée dans des cuves en métal. On conservait autrefois l’huile d’olive dans des jarres à l'abri de la lumière. Le reliquat solide qui contient la peau, le résidu de la pulpe et des fragments des noyaux contient encore un peu d'huile (environ 10 %). Une société industrielle extrait cette huile pour la savonnerie. On pourrait aussi l'utiliser comme carburant, à condition de traiter le four spécialement

LE SAVON DE MARSEILLE

il est originaire de Syrie. Les Phéniciens l'ont introduit à Marseille. On peut penser que le savon de Marseille est une réminiscence de cette époque. N'ayant pas été breveté, le savon de Marseille est plus ou moins bien imité un peu partout.
L'Espagne est le premier producteur d'huile d'olive avec 1,2 million de tonnes, dont la moitié est exportée, suivie par l'Italie avec 600.000 tonnes.

Ces deux pays méditerranéens sont très riches en oliviers (300 millions d'oliviers en Espagne). Ensuite viennent la Grèce, la Turquie et loin derrière, la France, avec seulement 5.500 tonnes d'huile d'olive.

Comme la consommation française est de 100.000 tonnes, la différence est importée.

En 1860, on comptait 26 millions d'oliviers en France. Beaucoup sont morts avec le gel d’autres ont été arrachés pour planter de la vigne. Aujourd'hui, on compte 5 millions d'oliviers

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