Vieux four de Castellar

Description

C’est un vieux four à bois de 270 ans d’âge. L’ancien four communal de Castellar est aujourd’hui le seul de la région.

Grand comme quatre fours à pizzas, il mesure trois mètres trente de circonférence…

Le boulanger qui l’a repris, il y a trente ans, est originaire de Menton. Il a continué la tradition centenaire. Il ne compte pas les heures de travail et commence à sept heures du soir pour arrêter à sept heures du matin. Il faut compter une chauffe du four de 2 heures trente et une cuisson de deux heures. Si on fait deux venues, on termine à 10 heures du matin !

A cinq heures, les vendeurs quittent Castellar pour le marché du Careï à Menton. Près du pont de chemin de fer, le camion vend des pichades, fougasses, tourtes, pains fendus, michettes, pains aux olives, ficelles, boules, couronnes, bâtards, restaurants, etc...

C’est la cuisson au bois qui donne le goût au pain… Le boulanger choisit celui qui dégage le plus de chaleur, brûle le plus rapidement et arrive vite à la chaleur optimum. Le chêne serait trop long à prendre. Le pin et le sapin achetés proviennent s’une scierie de Carros.

Pendant deux heures trente, le feu est soutenu. Le bois est brûlé dans le four et pas au-dessous. Tandis que le four chauffe, le boulanger prépare la patte. Il adapte aussi la pierre… il la farte pour faire glisser le pain.

Puis il enfourne à l’ancienne, avec une longue pelle et, pour que le pain glisse bien, le boulanger m’a confié son secret… il saupoudre le pain de farine de noyau d’olive qu’il place sur la pâte montée ! Puis il le retire… sec !

Il y a des trucs naturels : ajouter de la féveline qui donne du goût. Comment le pain doit-il être cuit ? Les consommateurs font chacun une demande différente : Grillé, bien cuit, pas trop cuit, à point… Le boulanger le recommande : «croustillant !» Beaucoup de personnes âgées demandent du pain blanc, plus facile à mâcher.

Comment répondre à toute cette demande ? Seul le four à bois permet de nuancer à la volonté de chaque consommateur.

Le four se visite le mercredi et le jeudi de 7h30 à 16h30 de décembre à février.

Point de vente au marché du Careï, tous les jours sauf le lundi.

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