Villa Pepita. El esturión y el caviar del Guadalquivir

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El esturión se convirtió, durante el siglo XX, en fuente de riqueza gracias a su pesca y a la industria asociada que se generó en los municipios ribereños. No obstante, hay que indicar el importante papel que el esturión tuvo en tiempos anteriores en este territorio. Durante la época romana era el plato más exquisito en los banquetes, lo que provocó que Coria del Río acuñara su propia moneda con la figura del esturión. En la época de los Reyes Católicos, los monjes cartujanos se hacen del monopolio de la preparación del caviale y el ahumado de este pescado se elabora por la cofradía de los ahumaores en el barrio de Sevilla del mismo nombre.

El restaurante que usted observa se asienta sobre la antigua factoría del caviar del Guadalquivir. La fábrica de los Ybarra “Villapepita” se encargó de producir, durante el periodo 1932 - 1970, un caviar de gran reconocimiento, cuya calidad fue contrastada por el cocinero francés de los “Yanduri”. Para su elaboración se contó con algunos de los mejores profesionales rusos, como el Sr. Classen, y con artes de pesca del Voga y el Danubio traídas de Rumanía, los conocidos como palangres de fondo.

En 1939, el “caviar selecto” costaba 165 pesetas los 1.100 gramos, llegándose a elaborar en este tiempo hasta 16 toneladas.

Con la construcción de la presa de Alcalá se reduce drásticamente la pesca del esturión y, consecuentemente, provoca el cierre de su industria en el año 1970. Esta reducción del esturión también fue motivada por la excesiva extracción de zahorra y por la contaminación producida por los numerosos vertidos incontrolados en el cauce del río.

El esturión, también llamado en esta zona sollo, nace en el río, va a la mar y regresa al río a desovar donde muere. La acción del hombre supuso una barrera para su supervivencia.

Fuente (texto y fotos): Franc Rodríguez (SurAvante)

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